Pochutiny a koreniny

Úvod    Stolovanie

 

Pochutiny

delíme na koreniny, soľ, ocot, horčicu, ostatné dochucovadlá a povzbudivé pochutiny.

Koreniny

Koreniny sú rozličné časti domácich a cudzozemských rastlín, väčšinou sušených. Obsahujú chuťovo výrazné aromatické látky. Samo o sebe nemá výživovú hodnotu ale je nevyhnutnou zložkou potravy, pretože podporuje trávenie a v niektorých prípadoch má konzervačné účinky.

Koreniny delíme:

¨     podľa pôvodu na: tuzemské – rasca, paprika, majorán, borievka, petržlen, pažítka, ligurček, kôpor, cesnak, chren; a na tropické a subtropické – aníz, badián, bobkový list, klinčeky, kapary, muškátový kvet a oriešok, nové korenie, biele
a čierne korenie, škorica, šafran, vanilka, zázvor.

¨    podľa trhovej úpravy na: jednodruhové celé alebo mleté a rozličné zmesi (napríklad karí, grilovacia, gulášové, paštétové a iné).

¨   podľa botanickej charakteristiky – podľa použitých častí rastlín: listov, plodov, semien, podzemných častí.

Niektoré často používané koreniny:

¨    Biele a čierne korenie sú vysušené semená tropického kríka, pričom biele korenie je zo zrelých a čierne z nezrelých semien. Biele korenie je jemnejšie, čierne dodáva pokrmom ostrú, pálivú chuť. V súčasnosti je aj u nás možné kúpiť aj zmes tohto korenia od bieleho cez červené až po čierne. Ak sú tieto koreniny zomleté, rýchlo strácajú arómu a chuť. Preto ich treba udržiavať v dobre uzatvoriteľných nádobkách. Používa sa celé aj zomleté do polievok aj na mäso. Je pomerne dráždivé, preto ho používame v malom množstve.

¨   Červená paprika sa používa mletá. Je to korenina domáceho pôvodu. Získava sa jemným zomletím červenej, dobre vyzretej a vysušenej papriky. O tom, či je paprika pálivá alebo nie rozhoduje množstvo kapsicínu v plodoch. Ak je tejto látky v paprike veľa, tak je pálivá, ak menej, paprika je sladká. Sladkú papriku používame takmer do všetkých jedál, štipľavú len tam kde chceme docieliť mimoriadne ostrú chuť jedla.

¨   Bobkový list sa získava sušením vavrínových listov. Vavrín pochádza z oblasti Stredozemného mora. Listy majú horkastú chuť a typickú arómu. Používame ho najmä do jedál pripravovaných nakyslo. Len malé množstvo (1 - 2 lístky) stačí
na to, aby jedlo získalo arómu.

¨   Muškátový orech je zrelé semeno muškátovníka. Niekedy sa predáva aj obal muškátového orecha pod názvom muškátový kvet, ktorý má však menej výraznú vôňu ako samotný orech. Orech používame do polievok, niektorých omáčok, prípravu baraniny a niektorých likérov.

¨    Škorica pochádza z východnej Ázie. Je to očistená kôra škoricovníka. Najlepšia škorica je cejlónska a po nej čínska. Obsahuje škoricový aldehyd, ktorý jej dodáva charakteristickú vôňu a korenistú chuť. Škoricu pridávame najmä do múčnikov, niektorých plniek a často sa mieša s cukrom. Zriedkavo sa používa aj
na dochutenie mäsa. Celú škoricu pridávame aj do vareného vína.

¨    Vanilka sa získava sušením zrelých strukov tropickej orchidey. Jej aromatickou látkou je vanilín, ktorý je však veľmi prchavý, preto ju treba skladovať v dobre uzavretých nádobách. Vanilín sa v súčasnosti vyrába aj synteticky. Vanilkový cukor sa pridáva do múčnikov a iných sladkých dobrôt.

¨    Klinčeky sú tiež tropickou koreninou. Majú jasnohnedú farbu, výraznú arómu, ostrú korenistú chuť a charakteristický tvar. Používajú sa pri zaváraní zeleniny,
do múčnikov (najmä perníkov) a aj do vareného vína.

¨        Ďumbier (Zázvor) je sušený pakoreň, ktorý sa pestuje v Ázii a tropickej Amerike. Predáva sa buď celý alebo mletý. Dáva sa do polievok, cestovín, múčnikov (typického vianočného pečiva) a likérov.

¨    Rasca je hodnotná korenina domáceho pôvodu. Je málo dráždivé korenie, preto sa pridáva takmer do všetkých jedál; do mäsa, polievok, zemiakov, nátierok a pod. Do pokrmov sa pridáva celá, mletá i tlčená.

¨  Kôpor je tiež domáceho pôvodu. Obsahuje veľké množstvo vitamínov, najmä vitamínu C. Pre osobitú vôňu a arómu sa pridáva do niektorých omáčok, sterilizovaných a kvasených uhoriek a pod.

¨   Koriander je u nás menej používanou koreninou. Občas sa pridáva do nakladanej zeleniny.

¨  Majorán je zeleninovou koreninou. Je nedráždivý, preto je vhodný aj pri diéte. Pridáva sa do polievok, mäsa a gulášov.

¨   Tymian má podobné vlastnosti ako majorán. Jeho účinnou silicou je tymol. Používa sa najmä na korenenie zveriny.

¨    Šafran obsahuje množstvo silice v bliznách kvetov a oranžovo-žlté farbivo.
Pre svoje dobré farbiace aromatické účinky sa používa na korenenie a farbenie polievok, múčnych jedál a konzervovaných rýb.

¨    Aníz sa používa na dochucovanie múčnikov, likérov a liečivých odvarov.

¨    Fenikel podobne ako aníz sa používa do múčnikov, likérov, odvarov a niekedy
v malom množstve aj do polievok a niektorých omáčok.

¨    Estragón sa používa na prípravu aromatického octu.

¨   Petržlen a zeler sú koreniny, ktoré dodávajú jedlám chuť. Používa sa ich podzemná časť aj vňať. Hodia sa do polievok, niektorých omáčok, na prípravu mäsa šalátov aj na ozdobenie jedla.

¨    Pažítka a cibuľová vňať sa používajú ako pochutiny do polievok, omáčok
a prívarkov ale aj na chlieb a ozdobenie jedla.

¨    Kapary sa používa na prípravu omáčok, ale aj na dochutenie pokrmov.

¨    Chren používame na nakladanie zeleniny, k údenému mäsu a do omáčok. Nakladá sa aj samotný, prípadne s jablkami.

¨     Feferónky sú malé ostré papričky. Sú rôznych tvarov; od úzkych dlhých až
po krátke guľaté. Pridávajú sa na dochutenie gulášov a duseného mäsa
a do ostrých pokrmov.

¨   Huby sú potravinou i koreninou. Používajú sa na dochutenie polievok, nátierok, prívarkov, mäsa a omáčok.

Soľ

Soľ je v podstate chemická zlúčenina chlorid sodný. Používa sa skoro všade a z hľadiska výživy je nevyhnutná na udržiavanie rovnováhy medzi nerastnými látkami a na udržiavanie primeraného tlaku v bunkách a v telových tekutinách. Okrem toho je potrebná na tvorbu kyseliny chlorovodíkovej v žalúdku. Používa sa aj ako konzervačný prostriedok.

Kuchynská soľ vyrobená na Slovensku je upravovaná malým množstvo jódu, pretože ten je potrebný pre normálny vývoj tela a fungovanie štítnej žľazy a normálne sa ho v strave nenachádza dostatok.

Okrem bežnej kuchynskej soli sa môže používať morská soľ (bohatšia na minerálne látky) a soľ ochutená rôznymi bylinnými zmesami.

Ocot

Ocot je ďalšia dôležitá pochutina pri dochucovaní pokrmov. Je tiež dôležitým konzervačným prostriedkom. Ocot pre použitie v kuchyni je vlastne 8 % roztok kyseliny octovej.

Okrem tohto kvasného liehového octu existuje ešte celý rad octov, napr. vínny, jablčný alebo estragónový ocot s rôznymi ďalšími príchuťami. Sú veľmi vhodné na prípravu zeleninových šalátov, pretože majú jemnejšiu chuť.

Mierne okyslené pokrmy zvyšujú kyslosť žalúdočných štiav a napomáhajú zvýšenému vylučovaniu žalúdočných štiav.

Horčica

Horčica je pochutina sa vyrába z rôznych druhov horčičných semien s pridaním soli, cukru, octu, rôzneho korenia, farbív a prípadne konzervačného prostriedku. Horčice sa
od seba odlišujú jemnosťou mletia horčičného semena a ochutením.

Ostatné dochucovadlá

Sem som zaradil kečup a rôzne omáčky ako Worcestrová, Sójová, Pimento a polievkové korenie Klasik. Môžu sa používať na dochutenie pokrmu pri dokončovaní alebo aj pri príprave nálevov, dressingov a marinád. Taktiež sa hodia na dochucovanie pri stole.

Povzbudivé pochutiny

Sem patria káva, čaj a kakao. Pre výživu nie sú bezpodmienečne potrebné ale venujeme im pozornosť pre ich obsah alkaloidov (kofeín, teín, tanín) na povzbudenie činnosti ústredného nervstva. Podrobnejšie sa im budeme venovať na inom mieste.